מתכון של דורות

חומוס באביה › בן ציון גליס 6

האטרקציה המקומית: גיא, אחד הבעלים של המקום שנפתח לפני שמונה שנים, מספר תוך כדי טחינת החומוס: "זה חומוס ערבי, לפי מתכון שרץ כמה דורות. למדתי אותו ברמלה. פירקתי את המתכון לגורמים, שינינו אותו ונתנו את הטאץ' שלנו. המנות מוגשות לצד בצל ופלפל שיפקה. שמן הזית שלנו הוא ממשק אחיה, הטחינה מתוצרת נצרת, הכי טובה בארץ. החריף נעשה במקום והכל בכשרות מהדרין".

מחירים: עסקית (חומוס, פול, ביצה, סלט ולימונדה) – 38 שקלים, עסקית שקשוקה (שקשוקה, חומוס, סלט ולימונדה) - 48 שקלים. מנת חומוס - 25 שקלים, תוספת ביצה חומה - 3 שקלים.

סוד החומוס המוצלח: "החומוס מוכן בכל יום, עם חומרי הגלם הכי טובים וטריים", מספר גיא, "כשהדברים נעשים באהבה, זה מורגש בחומוס עצמו".

פתח־תקוואים אוהבים חומוס? "כולם אוהבים חומוס. אין משהו מסוים שכולם אוהבים. ביום מסוים יכול 'לעוף' הפול ולמחרת הגרגרים. אנחנו לא מסיימים כמעט אף יום עם חומוס. באים אלינו מחוץ לעיר, אנשים שמספרים שהפסיקו לנסוע ליפו כדי לאכול חומוס".

המתכון של סבתא

חומוס מדר › שטמפפר 29

האטרקציה המקומית: חומוס פול – מנה המורכבת מחומוס, טחינה, פול וביצים. מוגשת לצד חמוצים ללא הגבלה, בצל, חריף ותבלילה – רוטב שום עם לימון. חמשוקה – חומוס עם שקשוקה.

מחירים: חומוס פול – 25 שקלים, עם ביצה – 28 שקלים, מסבחה – 25 שקלים וחמשוקה – 30 שקלים.

סוד החומוס המוצלח: "חום, אהבה וטריות", מספר נתי, בעלי המקום הפתוח עשר שנים. "אני מכין את החומוס בכל יום, מחומרים טריים וללא חומרים משמרים.

"את המתכון למדתי מסבתי זהרה ז"ל – היא הגיעה לארץ מתימן דרך מצרים. המצריים הם אלופי הפול ושם היא למדה איך להכינו. בארץ היא למדה על חומוס והחלה לשלב ביניהם".

פתח־תקוואים אוהבים חומוס? "בטח. אוהבים מאוד בעיקר את החומוס פול, אבל גם את החמשוקה טורפים המון".

הכל התחיל במקלחת

מאמא חומוס › גיסין 61

האטרקציה המקומית: "המקום נותן פיתרון לעובדי אזור התעשייה הרעבים", מספר גוני עשת, שפתח את המקום לפני ארבע שנים. "יש אצלנו מנות שלא רואים בכל מקום – חומוס עם ביצת עין, עם בצל מטוגן ועם נתחי עוף".

מנת הדגל: "הקומפלט, שכוללת פול, ביצה, טחינה וגרגרים. בנוסף, כל סועד יכול לרקוח לעצמו את המנה שהוא אוהב עם הרכיבים שיש לנו. אנחנו לא מגבילים. בחודש האחרון המקום פועל גם בימי שישי ומגיעים מכל השכונות הסמוכות אלינו לקנות חומוס לשבת".

מחירים: ארוחת "ביג מאמא" חומוס (מנת חומוס לבחירה, סלט/מרק/ארבעה כדורי פלאפל וחמוצים חופשי + לימונדה טבעית למילוי ללא הגבלה) – 35 שקלים.

סוד החומוס המוצלח: "פשטות", אומר עשת. "חומוס זה מוצר שאסור לסבך, אבל אסור להתפשר בחומרי גלם. חומוס מגיע מהלב.

"כשהייתי ילד, הייתי מהילדים שיושבים על השיש ליד אימא בזמן הבישול. יום אחד, בגיל 40, בזמן המקלחת, קפץ לי הרעיון לעשות לביתי. למה חומוס? בכל פעם שחיפשתי מה לאכול, זה התחיל בחומוס. לקחתי יועץ קולינרי, עשינו טעימות ומבחנים והגענו לנוסחה".

פתח־תקוואים אוהבים חומוס? "בהחלט. באופן מפתיע, יש הרבה לקוחות שהם עולים מברית המועצות לשעבר, ערבים שעובדים בסביבה וכמובן יהודים. כולם אוהבים חומוס".

 

לא ייצאו מפה רעבים

חומוס אליהו › ברקת 9

אטרקציה מקומית: "אנחנו רשת של עשרות סניפים", מספר משה הבעלים, "אבל בניגוד לרשתות אחרות, אנחנו משתדלים שהחומוס שלנו יהיה אחיד בטעם שלו בכל יום ובכל סניף. החומוס נטחן במקום, שש מנות בכל פעם, ויוצא חם ללקוחות".

סוד החומוס המוצלח: "הסוד טמון בביצוע מדויק של המתכון ובמרכיבים טריים ואיכותיים. אין אצלנו דבר כזה שהחומוס עומד מהבוקר, הכל במקום".

מנת הדגל: "החומוס הוא הדגל, אבל יש כל מיני תוספות כמו בשר טבעוני - 32 שקלים, חומוס חצילים - 32 שקלים, חומוס רגיל עם טחינה, פול וביצה - 28 שקלים. יש לנו גם ריפיל (מילוי) חינם, פיתות ללא הגבלה. אנשים לא ייצאו מפה רעבים גם אם הם יוותרו על הפיתות".

פתח־תקוואים אוהבים חומוס? "לא רק הפתח־תקוואים, כל הישראלים אוהבים. חומוס זה עולם מטורף".

 

הכל פתוח, מול הלקוחות

חומוס הבוטקה › הסיבים 1

אטרקציה מקומית: שגיא, הבעלים, מספר שהסניף הזה פתוח כבר שנתיים. "יש לנו שישה סניפים ואנחנו עושים חומוס חם שנטחן במקום - ישר מהפלטה למיקסרים. מה שאטרקטיבי בעיני הלקוחות זה שהכל נעשה במקום במטבח פתוח לעיני כל. אנחנו גם עושים ריפיל (מילוי) חינם".

סוד החומוס המוצלח: "זה אולי יישמע נדוש אבל חייבים לעשות את החומוס באהבה. זה לא אוכל תעשייתי, צריך להכנס בבוקר עם אהבה גדולה וככה להכין את החומוס. נכנסנו לעסקי החומוס כי רצינו להגיע ללב של אנשים, ואין דרך טובה יותר להגיע ללב מאשר אוכל טוב".

מנת הדגל: חומוס בריאות, שבמרכזו סלט ישראלי עם טחינה ביצה וגרגרים - 34 שקלים. גם חומוס בשר טלה טרי - 39 שקלים, ומנת חומוס רגילה - 26 שקלים.

פתח־תקוואים אוהבים חומוס? "לגמרי. הם גם הוכיחו את עצמם כבעלי אבחנה בטעמים, בדומה לחבר'ה הגליליים שיש להם הבנה רבה בחומוס".

 

רק ניסיון ומסורת

מאכלי ישראל › הברון הירש 25

אטרקציה מקומית: מדובר במוסד. "אנחנו פתוחים כבר 65 שנה", מספר דרור הבעלים. יש פה המון תבשילים כמו גולש, מרק רגל, מוסקה וכמובן חומוס. הלקוחות אומרים שהאוכל טעים, טרי ובמחיר טוב כבר עשרות שנים ושהמקום שומר על המסורת ועל האווירה".

סוד החומוס המוצלח: "הניסיון שלנו הוא מעל הכל. 65 שנה אנחנו מכינים את החומוס באותה צורה בדיוק".

מנת הדגל: חומוס קומפלט עם פול, גרגרים וביצה - 28 שקלים.

פתח־תקוואים אוהבים חומוס? "בוודאי, אבל בכל הארץ אוהבים חומוס ומכל הארץ מגיעים לכאן לאכול".

 

"כמו אצל אמא בבית"

מרכז החומוס והפול של איציק ותקווה › הברון הירש 22

אטרקציה מקומית: מדובר במוסד ותיק שנמצא בשוק זה 40 שנה.

"אנשים אוהבים את המקום כי יש לאוכל טעם של עוד", מסבירה תקווה. "הלקוחות אומרים שהאוכל נעשה כאילו אמא שלהם הכינה להם אותו הרגע. האנשים מקסימים והמחירים זולים".

סוד החומוס המוצלח: "הטריות והחומרים ששמים בפנים - טחינה איכותית ושום".

מנת הדגל: "חומוס פול וביצה קשה - 25 שקלים. זה חומוס עדין שיורד בקלות בגרון".

פתח־תקוואים אוהבים חומוס? "כמו בכל מקום אחר בארץ. ביום שישי מגיעים המון אנשים לאכול כי הלקוחות אוהבים את האוכל ומרגישים פה כמו בבית".